بررسی اثرات آنتی اکسیدانی توکوفرول درمقایسه با tbhq بر روند اکسیداسیون روغن مایونز طی مدت زمان ماندگاری

سابقه و هدف: آنتی اکسیدان های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی tbhq ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان طبیعی (mtc) و سنتزی (mtq)، به ترتیب ppm 450 توکوفرول و ppm 150، tbhq به روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد و در فرمولاسیون مایونز به کار رفت. در بررسی کیفیت محصول، اسیدیته، اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین، غلظت هگزانال و نیز ارزیابی های حسی در زمان تولید و پایان هر ماه انجام شد. یافتهها: طی شش ماه فاز روغنی در هر دو نمونه دچار اکسیداسیون شد. اندیس اسیدی در هر دو نمونه افزایش یافت و بین دو نمونه در زمان های مختلف تفاوت معنی داری را نشان نداد. همچنین روند تغییرات اندیس پراکسید طی 6 ماه نگهداری در تیمار mtc بسیار ملایم تر از تیمار mtq بود و آنتی اکسیدان توکوفرول به طور مؤثری تشکیل هیدروپراکسیدها را محدود کرد. با این حال در ماه آخر نگهداری عدد پراکسید تیمارmtc نسبت به تیمار mtq افزایش یافت. اندیس آنیزیدین و هگزانال در تیمار mtc نسبت به تیمار mtq در هیچ یک از زمان ها تفاوت معنی داری را نشان نداد. رتبه ارزیابی حسی در هر دو نمونه با گذشت زمان به صورت مشابهی کاهش یافت. این نتیجه نشان می دهد آنتی اکسیدان توکوفرول با سایر ترکیبات موجود در امولسیون تداخلات طعمی ندارد و اثر نامطلوبی روی ویژگی های حسی به جا نمی گذارد. نتیجه گیری: آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول به طور مؤثری قادر است اکسیداسیون را در فاز روغنی مایونز کنترل نماید و جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان سنتزی tbhq در این محصول باشد. واژگان کلیدی: توکوفرول، tbhq ، مایونز ، اکسیداسیون، عمرنگهداری